Kuchnia polska i zwyczaje zabawy ostatkowej na przestrzeni lat.

Część I

Karnawał czas zacząć! Jak co roku, 6 stycznia, czyli w święto Trzech Króli rozpoczęliśmy kolorowy, pełen zabaw, imprez i pysznego jedzenia okres karnawału. O ile sam początek hucznych zabaw jest niezmienny – zakończenie tego szaleństwa nie wypada zawsze w tym samym terminie. W Polsce porównaniu z ubiegłym rokiem karnawał będzie dłuższy aż o 20 dni! Polskie Ostatki w 2025 rozpoczną się od tłustego czwartku, 27 lutego, a ostatnia sobota karnawału przypada dokładnie 1 marca. Karnawał zakończy się we wtorek, 4 marca, a następny dzień to już Środa Popielcowa i początek oczekiwania na Wielkanoc (my, mieszkańcy Mediolanu i okolic, ze względu na różnice w kalendarzu liturgicznym i obowiązujący ryt ambrozjański będziemy cieszyć się karnawałem, jak co roku, jeszcze o tydzień dłużej). Szczególne znaczenie dawniej i dziś miały ostatnie dni karnawału, którym w zależności od regionu nadawano wiele różnych alternatywnych nazw jak i towarzyszyła im różnorodna gama tradycji ludowych i dań, których geneza sięga początków karnawału w Polsce. Czy Polacy dawniej potrafili imprezować? Skąd się wzięły pączki? Co jedzono w czasie karnawału na przestrzeni lat? Zapraszamy na część I artykułu dotyczącego ciekawostek o obchodach polskiego karnawału poświęcony kuchni polskiej tego okresu.

Jak to się zaczęło?

Polskie słowo karnawał, pochodzi od starowłoskiego słowa carnevale, oznaczającego obrzędowe pożegnanie mięsa oraz odnosiło się do przygotowań do Wielkiego Postu i oczekiwania na Wielkanoc. Przyjmuje się, że Karnawał jaki znamy miał swój początek właśnie we Włoszech, w drugiej połowie X wieku. Pierwsza wzmianka pochodzi z dokumentu doży Wenecji Vitale Faliero z 1094 roku, w którym mowa jest o publicznej rozrywce i tam też po raz pierwszy pojawia się słowo carnevale. Jedną z najciekawszych nazw, jakie nadano ostatnim dniom karnawału w Polsce, jest mięsopust. Nazwa ta uformowana jest identycznie co pochodzący z włoskiego carnavale, czyli od słów- mięsa i opust (pożegnanie mięsa). Trzy ostatni dni karnawału były czasem przejścia od wielkiej zabawy do wymagającego ciszy i skupienia okresu Wielkiego Postu.

Co ciekawe karnawał dotarł nad Wisłę w okresie odrodzenia. A wiele zabaw zostało zaszczepionych na grunt polski-prawdopodobnie- przez królową Bonę Sforzę i jej dwór, a także przez włoskich osadników. Polskie zabawy i hulanki trwające w czasie karnawału zostały potwierdzone już przez źródła z XVI wieku, ale ich tradycje są bez wątpienia dużo starsze.

Przyjmuje się, że karnawał miał swoje początki już w starożytności i wywodzi się z rzymskich bachanaliów i saturnaliów, z greckich antestheriów. Jedna z teorii na temat genezy nazwy odnosi się do łac. carrus navalis, czyli wozu w kształcie okrętu, który w starożytnym Rzymie 5 marca uczestniczył w procesji podczas Navigium Isidis, festiwalu ku czci Izydy. Okres ten wpisuje się również w rytmy natury i zwiastuje kończącą się zimę i bliskie nadejście wiosny, a więc odradzania się przyrody do nowego życia. Naukowcy doszukują się jego początków w kultach płodności i kultach agrarnych, wegetacyjnych. Wysokie skoki mające na celu przebłaganie bogów i uzyskanie równie wysokich plonów miały przybierać formę tańca, stąd porównanie do zabawy karnawałowej.

Początki karnawału, czyli bez umiaru i nie tylko na słodko

Okazuje się, że Polacy lubią się bawić nie od dziś, a w karnawałach dawniej uczestniczyli praktycznie wszyscy. Ilość i rozmaitość atrakcji karnawałowych była ogromna. To, co w sposób szczególny od zawsze wyróżniało ten czas to bardzo duża ilość przygotowywanego pożywienia. Dostatek miał nie tylko spełniać doczesne zachcianki, ale także był swojego rodzaju zaklinaniem rozpoczynającego się roku i wróżbą dobrobytu na nadchodzące miesiące. Ostatnie dni przed nadchodzącym Wielkim Postem starano się napić i najeść do syta.

Karnawał zawsze zaczynał się od biesiadowania. W tłusty czwartek rozpoczynający ostatni tydzień zabaw nie mogło zabraknąć nie tylko smażonych na głębokim oleju słodkich przysmaków (choć i one królowały na stołach Polaków), ale też serwowanych od samego rana mięs, z przewagą dziczyzny. W tzw. wyższych sferach, na stołach magnackich i szlacheckich na stołach można było zobaczyć pieczone sarny, kuropatwy, szynki z dzika, zajęcze combry z dodatkiem wykwintnych sosów. Królował drób: indyki z orzechami włoskimi nadziewane rodzynkami i migdałami, pieczone kapłony, jarzębki, różnorodne pasztety, wędliny, o czym wspominano w gazetach warszawskich jeszcze w XIX wieku. Dominowała wołowina, potem doszła wieprzowina i baranina. Do najpopularniejszych zup należał rosół, barszcz i krupnik, były one bardzo gęste, dodawano do nich kaszę jęczmienną, jaja itp. A to wszystko w towarzystwie szlachetnych win reńskich, burgundzkich i węgierskich lub gdańskiej wódki i domowych nalewek, w formie niekończących się toastów. Przed każdym gościem stała systematycznie uzupełniana butelka.

Skromne, chłopskie domy także miały swoje kulinarne tradycje. Gary były pełne tradycyjnego jadła: kaszy, kapusty ze skwarkami, słoniny, wśród tych nieco bogatszych kmieci nie brakowało mięsa z rosołu i pachnących czosnkiem kiełbas. Istniało powiedzenie, że w tłusty czwartek trzeba w ciągu dnia zjeść tyle razy boczku i słoniny oraz kraszonej kaszy, ile razy kot ogonem ruszy…

Karnawałowe stoły na balach od króla Sasa do czasów PRL

Często wspomina się zabawy karnawałowe, jakie odbywały się w XVII wieku za króla Sasa. W I Rzeczypospolitej szlachta bawiła się w myśl zasady „za króla Sasa jedz, pij i popuszczaj pasa” – jadło się tłusto i kaloryczne, popijając dużą ilością alkoholu. W XX wieku królowały bażanty, rostbefy, szynkę z auszpikiem (czyli galaretką), zajęcze pasztety, kaczki faszerowane kasztanami, dziczyznę. Do tego wykwintne i skomplikowane sosy, sałaty i jarzynki, a po północy bigos myśliwski, bogaty w zdobyte na polowaniach mięso, lub inne potrawy z kapusty. Jedzenie musiało być elegancko podane, ale jednocześnie sycące.

W dwudziestoleciu międzywojennym jedzenie już było nieco mniej obfite, jednak nadal dominowały suto zastawione stoły i obowiązkowo “szampan”. Na talerzach zamożniejszych Polaków można było znaleźć szczupaka w sosie chrzanowym, sarni comber z galaretką porzeczkową, czy bażanta podawanego w piórach. Nad ranem apetyt zaspokajano flaczkami koniecznie z dodatkiem majeranku. Ostatki spędzano też na prywatkach, w szynkach, restauracjach.

W PRL-u kuchnia polska była już dużo skromniejsza, niedziwne więc, że zmieniło się także menu. Świętowanie przeważnie miało wtedy formę tradycyjnych bali, często kostiumowych. Imprezy odbywały się również w restauracjach, domach kultury, świetlicach, klubach zakładowych, remizach i szkołach. Do tańca przygrywała orkiestra, a zabawę prowadził wodzirej. Zazwyczaj nie mogło zabraknąć nieśmiertelnej sałatki jarzynowej, nóżek w galarecie, jajek w majonezie, bigosu i flaków. Toasty natomiast wznoszono socjalistycznym “szampanem”, czyli radzieckim winem musującym i oczywiście wódeczką, koniecznie w kieliszku o pojemności 50gr.

Śledzik

Ostatni dzień karnawału nazwany jest w niektórych regionach Polski śledzikiem. Określenie to przyjęło się w naszym kraju w latach 60. XX wieku. Śledzik jest związany z wieloma ludowymi tradycjami i zwyczajami. Nie można wskazać jednoznacznego pochodzenia takiej nazwy. Najczęściej przyjmuje się, że pojęcie powstało na Kaszubach, by później rozprzestrzenić się na prawie całą Polskę. Jedną z najbardziej prawdopodobnych wersji jest to, że śledź był jedną z podstawowych i najbardziej dostępnych potraw, a tym samym dobrze pasował do zbliżającego się postu oraz często zagryzano nim pite wówczas w sporych ilościach trunki. Był zawsze uważany za jedną z najtańszych postnych potraw i gościł na chłopskich, niezamożnych stołach w ostatnią noc karnawału.

Podkurek

Karnawałową ucztę na dworach szlacheckich zamykał zazwyczaj tzw. podkurek, posiłek z jaj, mleka i śledzi, symbolizujący przejście od mięsnych do postnych potraw Spożywany był on tuż przed snem – tuż przed pianiem koguta, stąd też jego nazwa. W skład takiego posiłku wchodziły zazwyczaj lekkie dania, obowiązkowo podawane z kieliszkiem słodkiego alkoholu, takiego jak krupnik czy poncz. Innym razem, do izby, w której odbywały się tańce, wbiegał chłopiec z rybim szkieletem albo śledziem wyciętym z papieru, zawieszonym na wysokiej żerdzi. Znakiem rozpoczynającego się Postu by garnek z cienkim żurem, który od tej pory zajmował główne miejsce w codziennym menu. Obwieszczał on w ten sposób, że rozpoczyna się Wielki Post, czas zakończyć tańce i schować instrumenty muzyczne. Wylewano resztki piwa i wódki, sprzątano stoły, zdarzało się nawet, że najbardziej wytrawnych biesiadników trzeba było z karczmy usunąć siłą. Na ziemi krakowskiej i Kurpiach koniec zabawy zwiastował przebieraniec zwany Zapustem, który odwracał do góry dnem szklanki i posypywał świętujących popiołem. W domach szlacheckich i mieszczańskich ostatni posiłek przed zakończeniem karnawału nosił nazwę maślanej kolacji. Niekiedy muzyka milkła, a gospodarz wnosił półmisek pod przykrywą, odsłaniał ją, wylatywał spod niej wróbel lub inny ptak, a na półmisku pozostawał śledź i jaja. Było to symboliczne pożegnanie na sześć tygodni mięsa i znak, że od tej pory na talerzach będzie królować ryba. Mimo, że podkurek już zaniknął, bez wątpienia to jeden z najbardziej fascynujących elementów historii polskiej kultury kulinarnej.

Pączki i chrust być musi

Do tej pory nie wspomnieliśmy jeszcze o pączkach i innych tradycyjnych słodkościach. One bez wątpienia zasługują na osobny rozdział, będąc niewątpliwie jednym z najbardziej rozpoznawalnych, naszych dóbr narodowych. Tłusty czwartek podobnie jak współcześnie jedyna w roku okazja do zajadania się smażonych na głębokim tłuszczu specjałów: pączków, chrustów (zwanych faworkami), racuchów, blinów i pampuchów oraz innych delikatniejszych ciast, tortów, pierników czy owoców w miodzie. Na wsiach pamiętano też o obwarzankach oraz suszonych owocach (jabłkach i śliwkach) z własnej uprawy. Nawet słodkościom towarzyszyły toasty wznoszone winem, miodem pitnym i piwem.

Pączki od kilku stuleci są wielkim polskim specjałem karnawałowym i specjalnością kuchni polskiej. Podobnie jak chrust, pączki do dziś stanowią ulubione przysmaki karnawałowe, które znane były w miastach polskich już w XVII wieku. W tym czasie słynęły z nich cukiernie warszawskie, których wyroby trafiały nawet na królewskie stoły. Także i w naszych czasach pączki są typowym, polskim specjałem karnawałowym. Zgodnie z tradycją, w tłusty czwartek nie może ich zabraknąć na żadnym stole. Pączki pojawiły się w Polsce około XIII wieku.

Ciekawostką jest, że z początku serwowano je w formie wytrawnej, nadziewano słoniną i polewano skwarkami, a jedząc popijano wódką. Wtedy nazywano je pampuchami albo kreplami. Musiał to być to bardzo popularny karnawałowy specjał, gdyż Mikołaj Rej pisał nawet o pączkach jako „jednym z najbardziej tradycyjnych polskich ciast”. Dopiero z czasem zamiast ciasta chlebowego (takie jadano już w starożytnym Rzymie) zaczęto używać delikatniejszego, drożdżowego, które upowszechniło się dopiero w XVIII wieku, prawdopodobnie również pod wpływem kuchni arabskiej i tureckiej. Warto doprecyzować, że za autorkę pączków wskazuje się umownie Cecylię Krapf, która na przełomie wieków XVII i XVIII prowadziła w Wiedniu znaną cukiernię, w której goście mogli spróbować puszystych kul nadziewanych różnego rodzaju owocami. Receptura dotarła również do Polski, gdzie te najbardziej tradycyjne serwowane są z nadzieniem różanym (i nie tylko). Okazuje się jednak, że w wielu innych wersjach smażonego przysmaku można spróbować w wielu krajach na świecie, czego najlepszym przykładem są włoskie bomboloni nadziewane najczęściej kremem pasticcera, czyli budyniową masą o smaku waniliowym lub czekoladowym.

W Polsce istniał też zwyczaj, aby do niektórych pączków wkładać orzech lub migdał, znalezienie go miało zapewnić szczęście na najbliższy rok. Jedną z popularnych wróżb było losowanie pączka ze specjalnymi symbolami wewnątrz, np. kluczem, monetą lub obrączką. Każdy symbol miał swoją symbolikę i przepowiada przyszłość. W kształcie pulchnego pączka należy upatrywać również genezy jego nazwy. Uwielbiane przez wszystkich kule, którymi się zajadamy, przypominają pąki, z których rozkwitają kwiaty. Na łamach Kuriera Warszawskiego napisano, że w 1829 roku warszawscy cukiernicy sprzedali w tłusty czwartek 45 tysięcy pączków, a w domach zjedzono ich nawet trzykrotnie więcej! Do dziś przed cukierniami w całej Polsce w tłusty czwartek ustawiają się długie kolejki, przeciętny Polak zjada średnio 2,5 pączka. Jedno jest pewne: na jednym się nie kończy!

Równie ciekawym pochodzeniem, jak i nie mniejszą popularnością w okresie karnawału mają rywale klasycznych pączków, czyli faworki, Chrupkie, słodkie ciastka smażone w głębokim tłuszczu. Ich nazwa wzięła się z języka francuskiego i jest związana z pewnym rycerskim zwyczajem. Funkcjonują w języku w odniesieniu do wykonanej ze wstążki kokardki, która pierwotnie była noszona przez rycerzy. Otrzymywali oni je od kobiet na dowód przychylności. Drugą, równie popularną nazwą jest: chrust. To określenie jest bardziej polskie, metaforyczne. Przyrównuje niewielkie, kruche ciasteczka do delikatnych, suchych gałązek. Nazwa faworek używana jest w środkowej oraz północnej Polsce, gdzie w słownictwie jest więcej obcych naleciałości. Chrust pojawia się natomiast w południowej części kraju.

Według legendy faworki powstały zupełnie “przez przypadek” gdzieś na Litwie lub w Niemczech. Młody cukiernik przypadkowo upuścił na olej pasek ciasta pączkowego, który utworzył warkocz, a przestraszony cukiernik, chcąc uniknąć kary, posypał go cukrem. Z dość ciężkiego i tłustego wyrobu dzięki modyfikacjom przepisu przez gospodynie domowe na przestrzeni lat powstał lekki, chrupki deser jedzony ze smakiem praktycznie w całej Polsce. Przysmak, podobnie jak pączki, ma swoje europejskie odpowiedniki. Nie sposób nie wspomnieć o włoskich chiacchiere (w dosłownym tłumaczeniu plotki), które nazywane są różnie w zależności od regionu pochodzenia: chiacchiere i lattughe w Lombardii, bugie w Piemoncie, cenci i donzelle w Toskanii, frappe i sfrappole w Emilia Romagna, crostoli w Trentino, galani i gale w Wenecji Euganejskiej.

Karnawał to czas zabawy a do tego pysznego jedzenia: pełnego tłuszczu, mięsa, cukru i wszystkiego, co pyszne (i zwykle zdrowe). Bez względu na okres historyczny, mimo że wiele z tych dań nie jest już popularnych, karnawał to dobry pretekst do przywołania wspaniałych polskich tradycji kulinarnych i być może przypomnienia sobie polskich dań, jakie jadaliśmy w dzieciństwie, u babci czy u mamy. Poza królującymi bez dwóch zdań słodyczami przez lata w polskim klimacie kluczem sukcesu było uraczenie gości ciepłym posiłkiem w zimne miesiące, na które przypada zabawa karnawałowa. Może warto sięgnąć do tradycyjnych przepisów i jeszcze w tym roku poczęstować rodzinę dobrym bigosem lub samodzielnie upiec pączki. A Wy znacie smak karnawałowych flaczków, polskie faworki czy też tak jak ja tęsknicie za kultowymi drożdżowymi, lukrowanymi kulami wypełnionymi różą? Gwarancją udanej zabawy karnawałowej jest oczywiście nie tylko jedzenie, ale szampańska zabawa. Dlatego już niebawem zapraszamy Was na II część artykułu i przegląd najciekawszych zabaw ostatkowych w tradycji polskiej.

Zdjęcie główne: Zabawa przy stole w czasie balu karnawałowego, źródło.

Autorka: Aneta Walczak